سجی کباب Sajji Kabab
و غذاهایی با برند کویته
ایالت بلوچستان و به خصوص شهر کویته غذاهای بی نظیری دارند که کتاب حکایت ملک خداد به برخی از آنها چنین پرداخته است: مهاجرت اقوام متعدد از جمله هزاره ها به شهر کویته باعث شده تا سفره غذایی این شهر طعم و رنگ بی مثالی داشته باشد، غذاهای کویته چنان شهرتی یافته اند که در بسیاری از شهرهای پاکستان می‌توان رستوران هایی یافت که نام آنها «رستوران غذاهای کویته» است. دستور پخت برخی غذاهای این شهر چنان منحصر به فرد هستند که الگو گرفتن از آن نیز نیاز به زمان بسیار و مکان خاص دارند. دونمونه از این غذاها که شهرت آن بیش از سایر غذاهای کویته است را می‌توانیم در همه رستوران های این شهر ببینیم.
سجی کباب
معماری خاص ساخت رستوران های شهر کویته (و اغلب نقاط پاکستان) به گونه ای است که بخشی از رستوران بیرون در آن قرار دارد و غذاهای خاصی نیز توسط آشپز پیش روی مردم طبخ می‌شود، سجی کباب از جمله غذاهایی است که پخت آن ساعت ها زمان می برد و بیشتر آشپز ها نیز ترجیح می‌دهند آن را پیش روی عموم مردم رونمایی کنند.
برای تهیه این کباب خوشمزه، مرغ را پوست کند و آن را با ادویه مخلوط می کنند، سپس آن را به سیخ های چوبی قطوری که مخصوص سجی کباب است کشیده و روی تنور ویژه سجی کباب قرار می‌دهند، در حلقه مرکزی این تنور چوب و دیگر مواد سوختنی قرار داده می‌شود سپس سیخ هایی که مرغ به آن کشیده شده است مانند عمود خیمه های قدیمی به هم تکیه داده می شوند. بسیاری از آشپزان ترجیح می‌دهند این عمودها را به صوت صاف در اطراف تنور نصب کنند.
برای جلوگیری از اتلاف گرما و پخته شدن گوشت اطراف تنور نیز توسط دیواره های فلزی بسته می‌شود آشپز طی مدت چند ساعته ای که گوشت برای خوردن آماده می‌شود آن را به زوایای مختلف می گرداند تا تمام قسمت های گوشت کاملا مغز پخت شده و آماده خوردن شوند.
سیخ های این کباب منحصر به فرد معمولا از عصر روی تنور قرار داده می‌شود تا شب هنگام مشتریان بتوانند آن را میل کنند، جلوه شبانه باز کردن دیواره های اطراف تنور و تحویل سفارش به مشتریان فوق العاده زیباست و طعم استثنایی این کباب باعث می‌شود تا برخی مشتریان دقایق طولانی ایستادن در صف را برای آماده شدن سجی کباب محبوبشان تحمل کنند.
کَهدّی کباب کویته
مردم کویته می گویند بوی «کهدّی کباب» می‌تواند مرده را زنده کند! وبسیاری نیز معتقدند که هر شهری را باید با غذاهای خاص آن شناخت. اگر بتوان سجی کباب را در دیگر شهرهای پاکستان نیز یافت ولی کَهدی کباب در هیچ جا غیر از کویته یافت نمی‌شود.
برای تهیه این کباب بی‌نظیر گوسفند پس از ذبح شدن به دست آشپز سپرده می‌شود تا در مواد مخصوص خوابانده شود.این کار حداقل 6 ساعت زمان می برد و سپس گوشت از اطراف به چوبک های قطوری کشیده می‌شود که نقش سیخ را ایفا می کنند.
تنور پخت کهدی کباب زیر زمین حفر می‌شود و لایه زیرین تنور از ذغال پر می‌شود، همزمان شکم گوسفند نیز با مواد مختلف و برنج پُر شده و توسط آشپز دوخته می‌شود. سپس گوشت را به صورت ایستاده درون حفره قرار می‌دهندو روی آن را با یک ورقه فلزی می پوشانند.
در آخرین مرحله روی ورقه فلزی نیز ذغال گداخته می ریزند تا حرارت از بالا و پائین به گوشت برسد و ظرف چند ساعت آن را به صورت کامل برشته نماید. پخت این کباب در گودال های مخصوص حداقل 4 ساعت زمان می برد ولی پس از آماده شدن این کباب خوشمزه که در پخت آن از روغن مصنوعی استفاده نمی‌شود طعم و بویی بی‌نظیر به خود می گیرد.
این کباب را اکثرا در اعیاد و میهمانی های خاص استفاده می کنند و پس از پخته شدن آن را به صورت کامل سرسفره قرار می‌دهند تا حضار گوشت را میل نمایند.
جهت کسب اطلاعات بیشتر کتاب حکایت ملک خداداد را مطالعه نمایید.
